Наведені дані досліджень щодо відповідності кисломолочного сиру та термізованих сиркових виробів різних торгових марок вимогам національних стандартів України (ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Технічні умови», ДСТУ 4503:2005 «Вироби сиркові. Загальні технічні умови»), що реалізуються в роздрібній торговельній мережі , за показниками якості та безпечності. Проведена ідентифікація їх натуральності на предмет фальсифікації гідрокарбонатом натрію та крохмалем. Установлено, що за показниками: органолептичними (запах, консистенція та смак), фізикохімічними (масова частка жиру, білка, води, титрованою кислотністю, наявністю ферменту фосфатази), досліджуваний кисломолочний сир (проби №№ 1,2,3) відповідав вимогам ДСТУ 4554:2006. Зниженими були показники масової частки жиру і титрованої кислотності у сиркових виробах (проби №№ 4,5), що не відповідає вимогам ДСТУ 4503:2005. Усі досліджувані проби сиру кисломолочного за мікробіологічними показниками (наявність колі-формних бактерій групи кишкової палички, кількість пліснявих грибів, дріжджів, патогенних мікроорганізмів, зокрема, Salmonella, Staphylococcus aureus) відповідали ДСТУ 4554:2006 та ДСТУ 4503:2005. За кількістю молочнокислих бактерій досліджуваний кисломолочний сир та сиркові вироби не відповідали регламентованим нормам чинних національних стандартів. Виявлено фальсифікацію досліджуваних термізованих сиркових виробів гідрокарбонатом натрію та крохмалем. Розроблено, апробовано та впроваджено експресні, зручні у проведенні методи виявлення фальсифікації кисломолочного сиру і сиркових виробів гідрокарбонатом натрію (за допомогою бромтимолового синього з масовою концентрацією 0,04 %), та крохмалем (за виявлення його зернових включень, із застосуванням розчину йоду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм3) шляхом мікроскопування
сир кисломолочний; термізовані сиркові вироби; якість; безпечність; експрес-методи; фальсифікація; гідрокарбонат натрію; крохмаль