Досліджено динаміку накопичення етилового спирту в суслах з ягід суниці садової сортів Полка і Пегас врожаю 2016 і 2017 років під час виготовлення некріплених виноматеріалів. У варіантами, у яких накопичилась достатня об’ємна частка етилового спирту для приготування некріпленого вина, визначено середній вміст залежно від тривалості бродіння. Для виготовлення якісних суничних виноматеріалів доцільно застосовувати раси дріжджів ЕС-1118, ENSIS-LE-5, ENSIS-LE-6. Розраховано і побудовано графічне зображення усередненого процесу накопичення спирту за його оптимального проходження. Визначено, що накопичення етилового спирту в суничних суслах (у, %), може бути розрахованим у будь-який період процесу (х, доба) за рівнянням квадратичної параболи: у=-0,0038х2+0,4666х+2,6646, з точністю 1,5%. Область застосування рівняння х=0…90 діб. Інтенсивність накопичення етилового спирту (%об./добу) є похідною від рівняння. За оптимального протікання процесу до 24–31 доби. Об’ємна частка етилового спирту у суслі повинна становити не менше 13 %. Отримано критерії, за якими можливо оцінити процес бродіння періодичним способом та прийняти заходи щодо його регулювання
ягоди суниці садової, сусло, процес бродіння, оптимізація, дріжджі, некріплені вина
Використані джерела в процесі публікації