Наукові доповіді Національного університету біоресурсів і природокористування України

Зміни функціонально-технологічних показників м'яса африканського страуса під дією рослинних ферментів у складі посолочних розсолів

О. Штонда, В. Ісраелян
Завантажити статтю
Анотація

У роботі розглядаються такі завдання, як вибір перспективного ферментного препарату та надання йому характеристики; обґрунтування раціональних доз внесення ферменту в цільном'язові продукти з м’яса страуса; вивчення впливу ферментації, посолу та механічної обробки на функціональнотехнологічні властивості м’яса страуса. На підставі комплексних досліджень науково обґрунтована і практично доведена доцільність використання фермента папаїна у складі розсолів для шприцювання під час виробництва шинкових виробів з м’яса страуса. Досліджено функціонально-технологічні властивості шинки з м'яса африканського страуса українського виробництва. Представлено результати досліджень впливу ферментативного протеолізу м’яса страуса препаратом папаїном на технологічні показники сировини. Встановлено введення оптимальної кількості розсолу у м’ясо, який дозволяє збільшити вихід та покращити сукупність показників готового продукту. Під впливом папаїна м'ясо набуває ніжну м'яку консистенцію і приємний смак, що обумовлено гідролітичними змінами білків і накопиченням продуктів їх розпаду, що є попередниками речовин, які надають згодом високі смакоароматичні властивості готовому продукту. Застосування сучасних біотехнологічних методів, що сприяють інтенсифікації технологічних процесів і поліпшенню таких якісних показників, як ніжність, соковитість, смак і аромат, відкривають можливості розширення асортименту та збільшення обсягів випуску виробів з м’яса страуса

Ключові слова

м'ясо страуса, ферментний препарат, папаїн, шинка, вологозв’язуюча здатність

ЦИТУВАТИ
Shtonda, О., & Israelian, V. (2021). Changes in functional and technological indicators of african ostrich meat under the action of vegetable enzymes in the composition of salting brine. Scientific Reports of the National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, 17(1),43-52. https://doi.org/10.31548/dopovidi2021.01.004
Використані джерела
  1. Haharyn, V.V., & Butko, M.P. (2004). Quality indicators and biological value of ostrich meat. Veterinary Consultant, 21, 22-24.
  2. Antipova, L.V. (2015). The experience of enzyme preparations application in the processing of animal origin raw materials. European Journal of Natural History, 2, 42-43.
  3. Antypova, L.V. (2002). Positive effect of collagenase on the structure of meat raw materials. Meat Industry, 2, 45-47.
  4. Danylenko, C. (2013). Effect of enzyme preparation on proteolytic processes in raw-dried meat products. Goods and Markets, 2, 107-114.
  5. Lyzova, V.Yu. (2010). Enzymes and their use in the meat industry. Meat Business, 6(90), 33-38.
  6. Antypova, L.V., Shamkhanov, Ch.Iu., & Osmyn, O.S. (2003). Effect of collagenase on protein fractions of poultry muscle tissue. Meat Industry, 10, 37-39.
  7. DSTU ISO 1442:2005. (2005). Meat and meat products. Method for determining moisture content (reference method) (ISO 1442:1997, IDT). With correction.
  8. Antypova, L.V., Hlotova, Y.A., & Rohov, Y.A. (2001). Methods for studying meat and meat products. M.: Kolos.
  9. Ustynova, A.V., & Lazutyn, D.A. (2008). Ostrich meat in food products. Food Industry, 3, 52-53.
  10. Kulykov, L.V. (2003). Meat productivity of ostriches. Veterinary Consultant, 3, 16-20.