статті представлені результати аналізу мікроструктурних характеристик яловичини свіжої, що реалізувалися у супермаркетах за температури 4±2 ºС на 2 добу та сумнівної свіжості на 3–4 добу, а також обробленої мийно-дезінфікуючими засобами. У яловичині свіжій було виявлено поодинокі осередки кокової мікрофлори; структура ядер м’язових волокон виражена чітко, забарвлення рівномірне, помірне, посмугованість м’язових волокон чітко виражена, забарвлення рівномірне; а у м’ясі сумнівної свіжості – відмічали наявність кокової та паличкоподібної мікрофлори у вигляді дифузних та вогнищевих відкладень у нещільній сполучній тканині поверхневих фасцій, у перемізії та ендомізії, структура ядер м’язових волокон у стані розчинення, нерівномірно забарвлена, місцями тінеподібна, втрату посмугованості м’язових волокон. За оброблення яловичини свіжої та сумнівної свіжості розчинами формальдегіду (10%) встановлено: появу у цитоплазмі клітин дрібних темно-коричнево-жовтуватих зерен кришталевої форми; пероксиду гідрогену (5%): знебарвлення пігментів у клітинах, деструкція м’язових волокон, їх гофрування, нагромадження дрібнозернистої пористої білкової маси у міжм’язовому просторі; оцтової кислоти (10%): порушення архітектоніки тканини, місцями деструкція та лізис міофібрил та дифузне скупчення між ними гомогенної маси білкового походження з її подальшою «желатинізацією» і частковим розчином; розчином хлору (активність хлору 3%): місцями відмічали мікротріщини і розволокнення міофібрил з утворенням пустот між ними, незначне знебарвлення пігментів у клітинах; калію перманганату (5%): структура м’язових волокон не збережена, забарвлення нерівномірне, насичене, спостерігаються ділянки лізису, подекуди мікротріщини та фрагментація, набряк міжм’язової сполучної тканини; лужними мийними засобами: незначне знебарвлення пігментів клітин, наявність мікротріщин м’язових волокон, набряк сполучнотканинних елементів
яловичина, мікроструктурна характеристика, мийно-дезінфікуючі засоби