Розроблені експресні методики визначення ступеня свіжості жирів тваринного походження за вмістом альдегідів та виявлення наявності аміаку і солей амонію пробірковим методом та на предметному скельці. Вірогідність даних показників, які були встановлені за дослідження жирів тваринного походження, становила 99,9 %. У разі використання експресних методик визначення ступеня свіжості жирів та за показниками кислотного і пероксидного чисел було встановлено, що найменша кількість проб (1–3) несвіжого ступеня жиру яловичого, свинячого, баранячого і козиного становила на 4–7 добу зберігання за температури від 0 до 6°C і на 9–12, 17–20 добу зберігання за температури від 0 до мінус 2°C. За показниками свіжого ступеня проб жиру, отриманого від різних видів тварин, було виявлено на 2 добу зберігання за температури 0–6°C і на 7 і 15 добу зберігання за температури від 0 до мінус 2 °C, а сумнівної свіжості – на 3 добу зберігання за температури 0–6°C і на 8 і 16 добу зберігання за температури від 0 до мінус 2°C. Встановлено, що кислотне число жиру сумнівної якості від тварин різних видів було вірогідно вищим (p<0,001) і становило у яловичому жирі 3,58±0,014 мг КОН, свинячому – 3,61±0,012, баранячому – 3,67±0,014, і козиному – 3,73±0,013 мг КОН; а у показниках пероксидного числа жиру встановлені вірогідні зміни високого ступеня (p<0,001) відповідно до виду тварин становило – 0,076±0,002 %J, 0,082±0,002, 0,079±0,002 і 0,089±0,002 %J
експресні методики, якість, безпечність, жири тваринного походження, ступінь свіжості
Використані джерела в процесі публікації