Наукові доповіді Національного університету біоресурсів і природокористування України

Придатність бульб картоплі різних сортів до переробки

Оксана Завадська, Наталя Ілюк, Алла Іваницька, Світлана Семененко, Володимир Михайлин
Завантажити статтю
Анотація

Сушіння – один з найпоширеніших способів переробки бульб картоплі. Для отримання якісної сушеної продукції вирішальне значення має якість сировини, яка суттєво залежить від сортових особливостей. Метою дослідження було вивчення придатності бульб картоплі п’яти сортів до конвективного сушіння без проведення бланшування. Під час проведення досліджень було використано метод експерименту, згідно з розробленою схемою досліджень, лабораторний метод – для визначення органолептичних, морфологічних і біохімічних показників якості свіжих бульб та сухої продукції, статистистичний – для математичної обробки результатів досліджень. Виявлено, що найбільше сухої речовини та крохмалю містили бульби сорту «Повінь» – 24,6 та 18,4 % відповідно, а вітаміну С – «Санте» та «Повінь» (понад 11 мг%). Найменше цукрів накопичувалося у бульбах сорту «Королева Анна» – 0,32 %. Виявлено, що зі збільшенням вмісту в бульбах сухої речовини суттєво зростає вміст крохмалю (r=0,98), а вміст цукрів істотно впливає на ступінь потемніння сухої продукції (r=0,74). Вміст нітратів бульбах всіх сортів не перевищував гранично допустимої концентрації.  Встановлено, що при використанні для конвективного сушіння бульб картоплі можна отримати 17,1-24,5 % сухої продукції й витратити 4,1-5,8 кг підготовленої сировини. На вихід готової продукції суттєво впиває вміст сухої речовини у бульбах та кількість відходів. Найпридатнішими для конвективного сушіння без проведення бланшування є бульби сорту «Королева Анна», використання яких забезпечить вихід готової продукції на рівні 24,5 % з дегустаціної оцінкою 5 балів за 5-ти бальною шкалою.  При використанні для конвективного сушіння бульб інших досліджуваних сортів необхідно попередньо проводити бланшування чи застосовувати інші способи для стабілізації забарвлення. Матеріали статті становлять практичну цінність для овочівників, селекціонерів, фахівців переробних підприємств під час вибору сорту картоплі для сушіння

Ключові слова

сортові особовості, якість, дегустація, потемніння, сушіння, суха продукція

ЦИТУВАТИ
Zavadska, O., Iliuk, N., Ivanytska, A., Semenenko, S., & Mykhailyn, V. (2024). Suitability of potato tubers of different varieties for processing. Scientific Reports of the National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, 20(4),20-30. https://doi.org/10.31548/dopovidi/3.2024.20
Використані джерела

[1] Amjad A., Javed M., Hameed, A., Hussain, M., & Ismail, A. (2019). Changes in sugar contents and invertase activity during low temperature storage of various chipping potato cultivars. Food Science and Technology, 40(2), 340-345. doi: 10.1590/fst.00219.

[2] Beals, K. (2019). Potatoes, nutrition and health. American Journal of Potato Research, 96, 102-110. doi: 10.1007/s12230-018-09705-4.

[3] Bobo-García, G., Arroqui, C., Merino, G., & Vírseda, P. (2020). Antibrowning compounds for minimally processed potatoes: A review. Food Reviews International, 36, 529-546. doi: 10.1080/87559129.2019.1650761.

[4] Campos, H., & Ortiz, O. (Eds.). (2020). The potato crop. Its agricultural, nutritional and social contribution to humankind. Cham: Springer. doi: 10.1007/978-3-030-28683-5.

[5] Chikpah, S., Koresse, J., Sturm, B., & Hensel, O. (2022). Colour change kinetics of pumpkin (Cucurbita moschata) slices during convective air drying and bioactive compounds of the dried products. Journal of Agriculture and Food Research, 10, article number 100409. doi: 10.1016/j.jafr.2022.100409.[6] Convention on Biological Diversity. (1992, June). Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/995_030#Text.

[7] Convention on the Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora. (1973, June). Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/995_129#Text.

[8] Davydenko A, Podpriatov H., Gunko S. et al. (2020). The qualitative parameters of potato tubers in dependence on variety and duration of storage. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14, 1097-1104. doi.org/10.5219/1392

[9] Furrer, A., Chegeni, M., & Ferruzzi, M. (2018). Impact of potato processing on nutrients, phytochemicals, and human health. Food Science and Nutritio, 58(1), 146-168. doi: 10.1080/10408398.2016.1139542.

[10] Gunko, S., Vakuliuk, P., Naumenko, О., Bober, А., Boroday, V., Nasikovskyi, V., & Muliar, О. (2023). The mineral composition of potatoes and its influence on the darkening of tubers pulp. Food Science and Technology, 17(1), 21-28. doi: 10.15673/fst.v17i1.2565.

[11] Hamouz, K., Lachman, J., Dvořák, P., Orsák, M., Hejtmánková, K., & Čížek, M. (2009). Effect of selected factors on the content of ascorbic acid in potatoes with different tuber flesh colour. Plant, Soil and Environment, 55, 281-287. doi: 10.17221/82/2009-PSE.

[12] Hussain, R., Huali, X., Kumar, A., Parveen, R., Fatima, I., & Tawfeuk, H.Z. (2022). Discoloration of raw and cooked potatoes: Fundamentals of nature, mechanisms, causes, measurements, and controls. American Journal of Potato Research, 99(4), 287-306. doi: 10.1007/s12230-022-09884-1.

[13] Islam, M.M., Naznin, S., Naznin, A., Uddin, M.N., Amin, M.N., Rahman, M.M., Tipu, M.M.H., Alsuhaibani, A.M., Gaber, A., & Ahmed, S. (2022). Dry matter, starch content, reducing sugar, color and crispiness are key parameters of potatoes required for chip processing. Horticulture, 8(5), article number 362. doi: 10.3390/horticulturae8050362.

[14] Külen, O., Stushnoff, C., & Holm, D. (2013).  Effect of cold storage on total phenolics content, antioxidant activity and vitamin C level of selected potato clones. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(10), 2437-2444. doi: 10.1002/jsfa.6053.

[15] Mazur, A. (2013). Scientific and practical basis of potato processing for food products.  Ukrainian Food Journal, 2(4), 510-520.

[16] Naumann, M., Koch, M., Thiel, H., Gransee, A., & Pawelzik, E. (2020). The importance of nutrient management for potato production part II: Plant nutrition and tuber quality. Potato Research, 63, 121-137. doi: 10.1007/s11540-019-09430-3.

[17] Severini, C., Baiano, A., Pilli, T., Romaniello, R., & De Rossi, A. (2010). Microwave blanching of sliced potatoes dipped in saline solutions to prevent enzymatic browning. Journal of Food Biochemistry, 28(1), 75-89. doi: 10.1111/j.1745-4514.2004.tb00056.x.

[18] Skaletska, L., & Podpryatov, H. (2014). Scientific research methods with storage and processing of plant products. Kyiv: Komprint.

[19] State register of plant varieties suitable for distribution in Ukraine. (2024). Retrieved from https://minagro.gov.ua/file-storage/reyestr-sortiv-roslin.

[20] Syabana, R., Kurniawan, D., Isdiantoni, I., & Islamy, A. (2022). Discoloration in raw and processed potato (Solanum tuberosum) through slow heating process. Journal of Food Technology and Agroindustry, 4, 96-99. doi: 10.24929/jfta.v4i2.2054.

[21] Wszelaczyńska, E., Pobereżny, J., Gościnna, K., Szczepanek, M., Tomaszewska-Sowa, M., Lemańczyk, G., Lisiecki, K., Trawczyński, C., Boguszewska-Mańkowska, D., & Pietraszko, M. (2023). Determination of the effect of abiotic stress on the oxidative potential of edible potato tubers. Scientific Reports, 13, article number 9999. doi: 10.1038/s41598-023-35576-9.

[22] Zavadska O., Bobos І., Fedosiy I., Podpryatov, G., & Olt, J. (2021). Suitability of various onion (Аllium cepa) varieties for drying and long-term storage. Agronomy Research, 19(3), 1675-1690. doi: 10.15159/AR.21.117.

[23] Zavadska, O., Вobos, I., Fedosiy, I., Podpryatov, H. &  Olt J. (2020) Studying the storage and processing quality of the carrot taproots (Daucus carota) of various hybrids. Agronomy Research, 18(3), 2271-2284. doi: 10.15159/ar.20.199.