Наукові доповіді Національного університету біоресурсів і природокористування України

Аскорбінова кислота та фенольні речовини у плодово-ягідних некріплених виноматеріалах

А. Токар, І. Гайдай, В. Войцехівський, Олена Войцехівська
Завантажити статтю
Анотація

У статті наведено результати досліджень вмісту аскорбінової кислоти (АК) і фенольних сполук (ФС) у некріплених плодово-ягідних виноматеріалах, виготовлених з плодів яблуні, груші, ожини, чорної шовковиці, суниці, вишні, аґрусу, йошти, чорної смородини, вирощених за умов Центрального Лісостепу України. Різноманітна плодоягідна сировина характеризується високим вмістом біологічно активних речовин, зокрема аскорбінової кислоти і фенольних сполук, вміст яких у некріплених виноматеріалах і винах вивчено недостатньо. Аскорбінова кислота та фенольні речовини беруть участь у окиснювально-відновних процесах як антиоксиданти. Некріплені плодово-ягідні виноматеріали, придатні для приготування сортових і купажних вин, містять АК і ФС. Зокрема, у яблучному виноматеріалі з об’ємною часткою етилового спирту природного наброду 14,9% масова концентрація АК становить 96 мг/дм3, ФС – 620 мг/дм3; грушевому з концентрованого соку відповідно 14,6, 102, 650; ожиновому – 14,9, 132, 1800; чорношовковичному – 14,1, 230, 1850; суничному – 14,1, 280, 1500; вишневому – 16,5, 204, 2100; аґрусовому – 14,9, 238, 1350; йоштовому – 14,2, 370, 1320; чорносмородиновому – 14,5, 306, 2150 мг/дм3. Некріплені плодово-ягідні виноматеріали у 100 см3 містять від 13,7% до 52,8% добової потреби дорослої людини в аскорбіновій кислоті, за вмістом натуральних поліфенолів не поступаються перед виноградними винами, наразі некріплені плодово-ягідні вина з відповідних виноматеріалів можуть розглядатися як продукти здатні захистити організм людини від несприятливої дії навколишнього середовища. Яблучні виноматеріали характеризуються оптичними характеристиками наближеними до столових білих виноградних вин, грушеві з концентрованого соку виходять за межі останніх. Некріплені виноматеріали з ожини, чорної шовковиці, вишні, аґрусу, йошти і чорної смородини відповідають характеристикам виноградних столових червоних вин. Некріплені виноматеріали з суниці за оптичними характеристиками слід відносити до рожевих вин

Ключові слова

некріплені плодово-ягідні виноматеріали, аскорбінова кислота, фенольні речовини, оптичні характеристики

ЦИТУВАТИ
Tokar, A., Haidai, I., Voitsekhivskyi, V., & Voitsekhivska, O. (2024). Ascorbic acid and phenolic substances in fruit and berry unforced wines. Scientific Reports of the National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, 20(3). https://doi.org/10.31548/dopovidi.3(109).2024.013
Використані джерела

[1] Lytovchenko, O.M. (2010). Health drinks by O.M. Lytovchenko. Uman: UKVPP.

[2] State of winemaking in Ukraine. (n.d.). Retrieved from https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B1%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE_%D0%B2_%D0%A3%D0%BA%D1%80%D0%B0%D1%97%D0%BD%D1%96.

[3] Skrypnyk, V.V. (1991). Fructans technology of fruit alcoholic beverages. Kyiv: Publishing House of UAA.

[4] State Standard of Ukraine 6036:2008. (2008). Fruit and berry wines. General technical conditions. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=85185.

[5] Koltunov, V.A. (2009). Fruit and vegetable products. Kyiv: KNTEU.

[6] Rybak, H.M., Blashkina, O.A., & Lytovchenko, O.M. (1990). Handbook on the processing of fruits, berries and grapes. Kyiv: Urozhai.

[7] Lytovchenko, O.M., & Tokar, A.Yu. (2007). Winemaking from fruits and berries. Uman: UVPP, 430.

[8] Chemical composition of blackberry. (2018). Retrieved from https://healthapple.info/zdorovya-ta-organizm/ozhyna/.

[9] Black mulberry. (n.d.). Retrieved from https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%86%D1%8F_%D1%87%D0%BE%D1%80%D0%BD%D0%B0.

[10] Cultivation and processing of yoshta berries (recommendations for agronomists and amateur gardeners. (1994). Uzhhorod: UVK “Patent”.

[11] Mikulic-Petkovsek, M., Slatnar, A., Stampar, F., & Veberic, R. (2012). HPLC – MSn identification and quantification of flavonol glycosides in 28 wild and cultivated berry species. Food Chemistry, 135(4), 2138-2146. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.06.115.

[12] Veberic, R., Slatnar, A., Bizjak, J., & Stampar, F. (2015). Anthocyan in composition of different wild and cultivated berry species. LWT – Food Scienceand Technology, 60(1), 509-517. doi: 10.1016/j.lwt.2014.08.033.

[13] Kalugina, I., & Kalugina, Y. (2017). Structural and mechanical properties of the jostaberry jelly. Ukrainian Journal of Food Science, 5(1), 72-81.

[14] Donno, D., Mellano, M.G., Prgomet, Z., & Beccaro, G.L. (2018). Advances in Ribes x nidigrolaria Rud. Bauer & A. Bauer fruits as potential source of natural molecules: A preliminary study on physico-chemical traits of an under utilized berry. Scientia Horticulturae, 237, 20-27. doi: 10.1016/j.scienta.2018.03.065.

[15] Kaprelyants, L.V., & Iorgachova, K.G. (2003). Functional products. Odesa: DRUK.

[16] Ukrainian, A.I. (Ed.). (2007). Chemistry and biochemistry of wine. Kyiv: NUFI.

[17] Chauchcoli, A., BiliKhau, T., & Sattar, A. (1998). Phenolis and quality of solorcabied driechpersimm on during storage. Italian Journal of Food Science, 3, 269-275.

[18] Telezhenko, L.M., & Bezusov, A.T. (2004). Biologically active substances of fruits and vegetables and their preservation during processing. Odesa: Оptimum.

[19] Korinna, I.V., Telezhenko, L.M., & Kovalenko, O.V. (1999). Complex technology of carrot processing for the purpose of obtaining carotene concentrates. Science Report OUFI, 19, 88-91.

[20] Koroliuk, T.A., Usatyuk, S.I., Kostinova, T.A., & Filipchenko, I.M. (2017). Methods of control of food products. Kyiv: NUFI.

[21] Gerzhikova, V.G. (Ed.). (2009). Methods of technochemical control in winemaking. Simferopol: Taurida.

[22] Lytovchenko, O.M., & Tyurin, S.T. (1994). About modern requirements for fruits, berries, juices, drinks and wines. Uman: UWPP.

[23] Laskovska, J., Czyzycki, A., & Wlodarczyk, M. (2001). Witamina C procesie otrzymywania win z czanej porzechi. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 45(4), 12-14.

[24] Tokar, A., Matenchuk, L., Myroniuk, S., Shcherbak, M., & Khareba, V. (2020). Ascorbic acid and phenolic substances in strawberry – based unfortified wine materials. Food Science and Technology, 14(1), 81-88. doi: 10.15673/fst.v14i1.1653.

[25] Haidai, I., Novak, L., Matenchuk, L., & Novikov, V. (2019). Perspectives of raspberry use in oenology. Carpathian Journal of Food Science and Technology, 11(1), 126-134.

[26] Tokar, A., Haidai, I., Yushyna, O., Bilko, M, Zahorko, N., & Voitsekhivskyi, V. (2023). The formation of natural fruit and berry wine from jostaberries. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 22(4), 375-384. doi: 10.17306/J.AFS.2023.1161.