Наукові доповіді Національного університету біоресурсів і природокористування України

Технологічні та хлібопекарські властивості зерна форм пшениці створених за гібридизації Triticum aestivum L. × Triticum spelta L.

І. Діордієва, С. Масловата
Завантажити статтю
Анотація

Статтю присвячено аналізу технологічних і хлібопекарських властивостей зерна форм пшениці створених за гібридизації Triticum aestivum L. × Triticum spelta L. Усі дослідження з гібридизації вищезазначених видів, створення та добору зразків – об’єктів досліджень та аналізу технологічних властивостей і якісних показників пробного випікання хліба проводили в Уманському національному університеті садівництва. У результаті проведених досліджень диференційовано зразки пшениці, створені за гібридизації Triticum aestivum L. × Triticum spelta L. за технологічними властивостями зерна. Виділено цінні генотипи, що характеризуються високими технологічними властивостями, зокрема, зразок пшениці м’якої 42 та зразки пшениці спельта 13, 40, 86, що істотно перевищують стандарт за вмістом білка і клейковини в зерні, силою борошна, твердістю зерна. Встановлено, що загальна кулінарна оцінка хліба із борошна створених зразків була високою – 7,8–8,4 бали. Проте хліб із пшениці м’якої характеризувався кращою сукупністю якісних і кулінарних показників, зокрема, більшим об’ємом (940 см3) та вищою пористістю (75,1 %). Хліб із борошна зразків пшениці спельти мав нижчу рихлість тіста і пористість хліба, в результаті чого хліб був менший за об’ємом. Проте це не знижувало його кулінарних і смакових властивостей. Хліб мав чітко виражений аромат (7 балів) та смак (9 балів)

Ключові слова

пшениця м’яка, пшениця спельта, вміст білка, вміст клейковини, сила борошна, твердість зерна, якість хліба, кулінарна оцінка хліба

ЦИТУВАТИ
Diordieva, I., & Maslovata, S. (2023). Technological and bakery properties of grain forms of wheat created by hybridization of Triticum aestivum L. × Triticum spelta L.. Scientific Reports of the National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, 19(2). https://doi.org/10.31548/dopovidi2(102).2023.004
Використані джерела
  1. Lyubich, V.V. (2017). Breadmaking properties of winter wheat varieties depending on the species, norms and periods of application of nitrogen fertilizers. Bulletin of the Dnipropetrovsk DAEU, 2, 35-41.
  2. Dziki, D., Cacak-Pietrzak, G., Miś, A., Ończyk, K.J., & Gawlik-Dziki, U. (2012). Influence of wheat kernel physical properties on the pulverizing process. Journal of Food Science and Technology, 10. doi: 1007/s13197-012-0807-8.
  3. Bilousova, Z.V., & Klipakova, Yu.O. (2019). Technological properties of grain of intensive varieties of wheat. Proceedings of TDATU, 19, 262-269.
  4. Voziyan, V.V., Lyubich, V.V., & Sukhomud, O.G. (2013). Technological properties of grain of winter wheat varieties of different ecological and geographical origins. Collection of Scientific Works of VNAU, 1(71), 121-125.
  5. Gospodarenko, G.M., Lyubich, V.V., Polyanetska, I.O., Voziyan, V.V., Sukhomud, O.G., Petrenko, V.V., & Osokina, N.M. (2019). Prerequisites for the formation of the quality of wheat grain and its processing products. Kyiv: SIK GROUP UKRAINE LLC.
  6. Abdelkhalik, S.M., Salem, A.K.M., Bdelaziz, A.R., & Ammar, M.H. (2016). Morphological and sequence-related amplified polymorphism-based molecular diversity of local and exotic wheat genotypes. Genetics and Molecular Research, 15(2), 1-9. doi: 10.4238/gmr.15027484.
  7. Dhaka, V., & Khatkar, B.S. (2015). Effects of Gliadin. Glutenin and HMWGS/LMW-GS ratio on dough rheological properties and bread-making potential of wheat varieties. Journal of Food Quality, 38(2), 71-82. doi: 10.1111/jfq.12122.
  8. Gospodarenko, G.M. (Ed.) (2016). Spelt wheat. Kyiv: LLC "SIK GROUP UKRAINE".
  9. Podpryatov, G.I., Skaletska, L.F., & Senkov, A.M. (2004). Technology of storage and processing of plant products. Kyiv: Higher education.
  10. Osokina, N.M., & Kostecka, K.V. (2015). Technological assessment of wheat and triticale grain for cereal production. Bulletin of UNUS, 2, 28-33.
  11. Ryabovol, L.O., Kiselyova, M.I., Lyubich, V.V., Polyanetska, I.O., & Ryabovol, Y.S. (2017). Formation of yield and protein content in the grain of spelled-like hybrids F3-5 obtained by hybridization of Triticum aestivum L / Triticum spelta L. Selection and seed production, 111, 107-114.
  12. Polyanetska, I.O., Lyubich, V.V., & Sukhomud, O.G. (2014). Protein content and its yield with grain yield of winter wheat depending on the variety. Collection of science works of the Institute of Bioenergy Crops and Sugar Beet, 21, 235-240.
  13. SSTU 4117:2007. (2007). Grain and products of its processing. Determination of quality indicators by infrared spectroscopy. Kyiv: Derzhspozhivstandard of Ukraine.
  14. Gospodarenko, G.M., Osokina, N.M., Lyubich, V.V., Polyanetska, I.O., Petrenko, V.V., & Voziyan, V.V. (2016). Pat. 109225 Ukraine IPC. The method of laboratory baking of bread from wheat flour from spelt. Applicant and owner Uman National University of Horticulture. No. U 2015 11532; statement 23.11.2015; published 10.08.2016, Bul. No. 15.
  15. Yeschenko, V.O., Kopytko, P.G., Kostogryz, P.V., & Opryshko, V.P. (2014). Fundamentals of scientific research in agronomy. Vinnytsia: PP "TD "Edelweiss and K"".
  16. Rybalka, O., Chervonis, M., & Shcherbina, Z. (2007). Genetic polymorphism of gluten grain proteins associated with wheat flour quality: methods of identification. Collection of scientific works of the National Institute of Scientific Research of the National Academy of Sciences, 10(50), 52-71.
  17. Osokina, N.M., Lyubich, V.V., Novikov, V.V., & Leshchenko, I.A. (2020). Biochemical composition of spelt wheat grain (Triticum Dicoccum (Schrank) Schuebl) depending on the genotype. Collection of scientific works "Agrobiology", 1, 111-119. doi: 10.33245/2310-9270-2020-157-1-111-119.
  18. Kolyuchy, V.T., & Blokhin, M.I. (2007). Wheat grain quality. Breeding, seed production and growing technology of grain ear crops in the Forest-Steppe of Ukraine. Kyiv: Agrarian Science.
  19. Vasylenko, N.V., Pravdziva, I.V., Vologdina, G.B., Humeniuk, O.V., Liubych, V.V., Novak, M.D., Scherbina, Z.V., & Riabovol, L.O. (2017). Factors affecting the quality of grain and flour of new varieties of soft winter wheat. 3. "Whole" flour and its components. Myronivskyi Visnyk: Collection of science works, 4, 142-151. doi: 10.31210/visnyk2013.04.36.
  20. Giroux, M., & Morris, C. (1998). Wheat grain hardness results from highly conserved mutations in the friabilin components puroindoline a and b. Proceedings of the National Academy of Sciences, 95, 6262-6266. doi: 10.1073/pnas.95.11.6262.
  21. Morris, C. (1992). Impact of blending hard and soft white wheats on milling and backing quality. Cereal Food World, 37, 643-648.
  22. Jolly, C., Glenn, G., & Rahman, S. (1996). Gsp-1 genes are linked to the grain hardness locus (Ha) on wheat chromosome 5D. Proceedings of the National Academy of Sciences, 93, 2408-2413. doi: 10.1073/pnas.93.6.2408.
  23. SSTU 46.004-99. (1999). Wheat flour wheat. Industry standard of Ukraine. Kyiv: Derzhspozhivstandard of Ukraine.