Наукові доповіді Національного університету біоресурсів і природокористування України

Споживні властивості копченої продукції з гідробіонтів

Я. Кислиця, Інна Паламарчук, А. Менчинська
Завантажити статтю
Анотація

У роботі обґрунтовано доцільність удосконалення технології риби холодного копчення титу кіперс. На основі аналізу літературних джерел, визначено пріоритетні напрями переробки рибної сировини та розширення асортименту копченої риби. Проведено аналіз існуючих технологій копчених рибних продуктів. Теоретично обґрунтовано доцільність застосування прянощів для створення харчового продукту із покращеними органолептичними показниками та підвищенною харчовою цінністю. Експериментально підтверджено ефективність комбінування різних видів прянощів з рибною сировиною. Розроблено рецептури нових видів копченої риби на основі рибної сировини з додаванням пряно-ароматичних добавок. Проведено дослідження органолептичних, фізико-хімічних показників якості та харчової цінності готової продукції. На основі результатів досліджень встановлено відповідність показників вимогам стандарту. За органолептичними дослідженнями експериментальні зразки одержали вищі загальні бали порівняно з контролем, найвищий бал отримав зразок №2. У результаті проведеної оцінки за методом профілю флейвору, встановлено, що додавання пряно-ароматичних добавок дозволяє одержати продукт з високими органолептичними показниками та скоротити тривалість обробки напівфабрикату коптильним димом, що підвищує безпечність готової продукції. Фізико-хімічні дослідження підтвердили, що вміст солі та вологи в розроблених зразках відповідають встановленим нормам. За хімічним складом контрольний зразок має найвищий вміст білка – 25,39 ± 0,18%, найвищий вміст жиру в зразку №3 – 12,29± 0,15%. Результати досліджень хімічно складу свідчать про високу харчову цінність розробленого продукту

Ключові слова

копчена риба, пряно-ароматичні добавки, технологія, показники якості

ЦИТУВАТИ
Kyslytsia, Ya., Palamarchuk, I., & Menchynska, A. (2023). Nutrition properties of smoked products from hydrobionts. Scientific Reports of the National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, 19(2). https://doi.org/10.31548/dopovidi2(102).2023.012
Використані джерела
  1. Vasyukova, A.T., Hlebnikova, O.A., & Fedorkina, I.A. (2013). Influence of various factors on the quality of smoked fish production. Food industry, 2, 20-21.
  2. Gorovoj, V. (2013). How we are deceived by manufacturers with smoked fish, salmon in glamor, caviar from algae. Bakery and confectionery industry of Ukraine, 12(109), 36-37.
  3. Dubinina, A.A., Onyshchenko, V.M., Yancheva, M.O., Popova, T.M., & Tomashevska, R.Ia. (2012). Commodity science of fish and fish products: teaching manual. Kyiv: Tsentr uchbovoi literatury.
  4. Kim, I.N., Kim, G.N., Krivosheeva, L.V., & Hitrovo, I.A. (2011). Studies of the content of nitro-derived polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish. Storage and processing of agricultural raw materials, 11, 25-27.
  5. Kyslytsia, Ya.O., & Menchynska, A.A. (2021). Improving the technology of cold-smoked fish of the "Kippers" type. Collection of papers based on the results of the 10th International scientific and practical online conference of scientists, graduate students and students. Kyiv: NUBiP Ukrainy.
  6. Lovkis, Z.V., & Bubyr, I.V. (2018). Investigation of the accumulation of phenols in freshwater fish during cold smoking. Food industry: science and technology, 11(2), 95-101.
  7. Lutsenko, D.P. (1999). Development and research of a small-sized installation for cold smoking of fish with recirculation of smoking smoke (Doctoral thesis, Kharkiv State Academy of Food Technology and Organization, Kharkiv, Ukraine).
  8. Romanyuk, A. (2013). Smoking fish. Products & ingredients, 8(105), 42-43.
  9. Stepanova, T.M., & Vynnov, O.S. (2001). Increasing the efficiency of moisture removal during drying of small fish by changing the ratio of forms of moisture connection in tissues. Scientific works of the Ukrainian State University of Food Technologies. Priority directions of introduction of modern technologies, equipment and new types of health and special purpose products into the food industry, 10(2), 75-76.
  10. Yanovska, M. (2011). Smoking with liquid smoke (for harm or for health?). Meat technologies of the world, 3, 66-68.
  11. Belichovska, D., Belichovska, K., & Pejkovski, Z. (2019). Smoke and Smoked Fish Production. Meat Technology, 60(1), 37-43.
  12. Dien, H.A., Montolalu, R.I., & Berhimpon, S. (2019). Liquid smoke inhibits growth of pathogenic and histamine forming bacteria on skipjack fillets. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 278(1), 12-18.
  13. Hitzel, A., Pöhlmann, M., Schwägele, F., Speer, K., & Jira, W. (2014). Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) and phenolic substances in meat products smoked with different types of wood and smoking spices. Food Chemistry, 139(1-4), 955-962. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.02.011.
  14. Puke, S., & Galoburda, R. (2020). Factors affecting smoked fish quality: a review. Research for Rural Development, 35, 132-139. https://doi.org/10.22616/rrd.26.2020.020.
  15. Toledo, R.T. (2008). Wood Smoke Components and Functional Properties. In D.E. Kramer & L. Brown (Eds.), International Smoked Seafood Conference Proceedings (pp. 55-61). Alaska Sea Grant College Program. https://doi.org/10.4027/isscp.2008.12.