Наукові доповіді Національного університету біоресурсів і природокористування України

Морфологічний склад та якісні ознаки туш бугайців української чорно-рябої молочної породи залежно від кольору м’язової тканини

Ольга Крук, Анатолій Угнівенко
Завантажити статтю
Анотація

У багатьох світових стандартах колір м’язової тканини застосовують під час оцінювання якості туш великої рогатої худоби для визначення їх вартості. Актуальність роботи полягає у визначенні зв’язку між забарвленням яловичини та якісними ознаками туш. Метою дослідження було визначити забійні показники, морфологічний склад та якісні ознаки туш 18-24 – місячних бугайців української чорно-рябої молочної породи відповідно до забарвлення м’язової тканини. Після 24-годинного голодування за вільного доступу до води, забій бугайців провели в забійному цеху с. Калинівки Броварського району Київської області. Колір м’язової тканини оцінили за шкалою від 1 до 7 балів згідно з методикою японської асоціації класифікації яловичини Japan Meat Grading Association та туші поділили на дві групи від 1 до 5 балів (n=24) та від 6 до 7 балів (n=10). Установили, що колір м’язової тканини кращий у тварин за більшої живої маси після голодного витримування. За цього проявляється тенденція до зменшення забійного виходу (туші) на 0,3 пункти, відсотка м’язової тканини на 0,3 у тому числі вищого (на 0,9) та першого (на 1,3) сортів, жирової тканини (на 0,1) та кісток (на 0,1 пункти), мармуровості (на 3,8 %) та площі «м’язового вічка» (на 17,0 %), збільшення на 2,2 пункти м’язової тканини другого сорту. За інтенсивнішого кольору м’язової тканини достовірно (Р>0,999) збільшуються відсоток сухожилок та зв’язок на 0,5 пункти, конформація (м’ясистість) туш (на 43,3 %), покриття їх жировим покривом (на 25,0) та товщина підшкірного жиру (на 42,9), колір жирової тканини на туші на 17,8 %. Практичне значення роботи полягає в можливості використання отриманих знань на переробних підприємствах, для сортування туш тварин української чорно-рябої молочної породи відповідно до призначення, а споживачам нададуть додаткову інформацію для об’єктивного вибору м’яса за урахування зв’язків між забарвленням м’язів та якісними ознаками туш

Ключові слова

м’ясна продуктивність, світові стандарти, колір яловичини, класифікація туш, яловичина

ЦИТУВАТИ
Kruk, O., & Ugnivenko, A. (2024). Morphological composition and quality characteristics of carcasses of Ukrainian Black-and-White dairy breed bulls depending on muscle tissue colour. Scientific Reports of the National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, 20(5),79-89. https://doi.org/10.31548/dopovidi/5.2024.79
Використані джерела

[1] Bao, Y., & Ertbjerg, P. (2019). Effects of protein oxidation on the texture and water-holding of meat: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59, 3564-3578. doi: 10.1080/10408398.2018.1498444.

[2] Blanco, M., Ripoll, G., Delavaud, C., & Casasús, I. (2020). Performance, carcass and meat quality of young bulls, steers and heifers slaughtered at a common body weight. Livestock Science, 240, article number 104156. doi: 10.1016/j.livsci.2020.104156.

[3] Cantarero-Aparicio, M.Á., Angón, E., González-Esquivel, C., Peña, F., Caballero-Villalobos, J., Ryan, E.G., & Perea, J.M. (2024). Carcass and meat quality traits in female lidia cattle slaughtered at different ages. Animals, 14(6), article number 850. doi: 10.3390/ani14060850.

[4] Clinquart, A., Ellies-Oury, M.P., Hocquette, J.F., Guillier, L., Santé-Lhoutellier, V., & Prache, S. (2022). Review: On-farm and processing factors affecting bovine carcass and meat quality. Animal, 16, article number 100426. doi: 10.1016/j.animal.2021.100426.

[5] Commission Regulation (EC) No 1249/2008. (2008). Laying down detailed rules on the implementation of the Community scales for the classification of beef, pig and sheep carcasses and the reporting of prices thereof. Retrieved from https://publications.europa.eu/en/publication-detail/-/publication/9716803a-8887-4956-9877-629031ec7723/language-en 23.11.2018.

[6] Correa, D., del Campo, M., Luzardo, S., de Souza, G., Álvarez, C., Font-i-Furnols, M., & Brito, G. (2024). Impact of Aging methods and frozen storage on beef quality attributes from different finishing diets. Meat and Muscle Biology, 8(1), article number 17695. doi: 10.22175/mmb.17695.

[7] DSTU ISO/IEC 17025:2005. (2006). General requirements for the competence of testing and calibration laboratories. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=50873.

[8] European Convention for the Protection of Vertebrate Animals used for Experimental and other Scientific Purposes. (1986). Retrieved from https://rm.coe.int/168007a67b

[9] Fiems, L.O., De Campeneere, S., De Smet, S., Van de Voorde, G., Vanacker, J.M., & Boucqué, C.V. (2000). Relationship between fat depots in carcasses of beef bulls and effect on meat colour and tenderness. Meat Science, 56(1), 41-47. doi: 10.1016/S0309-1740(00)00017-6.

[10] Gagaoua, M., Hughes, J., Terlouw, E.C., Warner, R.D., Purslow, P.P., Lorenzo, J.M., & Picard, B. (2020). Proteomic biomarkers of beef colour. Trends in Food Science & Technology, 101, 234-252. doi: 10.1016/j.tifs.2020.05.005.

[11] Geay, Y., Bauchart, D., Hocquette, J.F., & Culioli, J. (2001). Effect of nutritional factors on biochemical, structural and metabolic characteristics of muscles in ruminants, consequences on dietetic value and sensorial qualities of meat. Reproduction Nutrition Development, 41(1), 1-26. doi: 10.1051/rnd:2001108.

[12] Giannico, F., Karatosidi, D., Carbonara, C., Ragni, M., Tarricone, S., Caputi Jambrenghi, A., Tedone, L., & Colonna, M.A. (2024). Effects of grazing on grassland or wood-pasture, slaughtering age and ageing time on meat production and quality in Podolian young bulls. Veterinary Quarterly, 44(1), 1-12. doi: 10.1080/01652176.2024.2381544.

[13] Hanson, М. (2023). Dairy production. Crossbreeding improves most dairy beef issues. (n.d.). Retrieved from https://www.dairyherd.com/news/dairy-production/crossbreeding-improves-most-dairy-beef-issues.

[14] Hastie, M., Hepworth, G., Hillman, A., Pfeiffer, C., Cowled, B., & Warner, R. (2024). Bushfire exposure is associated with darker color of beef loin at grading. Livestock Science, 287, article number 105527. doi: 10.1016/j.livsci.2024.105527.

[15] Indurain, G., Goni, V., Horcada, A., Insausti, K., Hernández, B., & Beriain, M.J. (2008). Colour differences among carcasses graded with similar score for conformation and fatness. Animal, 2(7), 1093-1100. doi: 10.1017/S1751731108002243.

[16] Japan Meat Grading Association. (2000). Beef carcass grading standard. Retrieved from https://twinwoodcattle.com/sites/default/files/publications/2017-06/TWRA120_Japan_Beef_Carcass_Grading_Standard.pdf

[17] Kim, H., Lee, S., Kumar, S.A., Jung, H., Kim, H., Gil, J., Sun, C., & Jo, C. (2023). Comparison of meat quality from hanwoo cattle having yellow and white carcass fat. Meat and Muscle Biology, 7(1), article number 16878. doi: 10.22175/mmb.16878.

[18] Kocyigit, R., Yanar, M., Özdemir, V.F., Aydin, R., & Diler, A. (2023). Effects of slaughter weight and muscle types on carcass and meat quality characteristics of Holstein Friesian bulls. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society, 74(4), 6669-6676. doi: 10.12681/jhvms.31980.

[19] Krauskopf, M.M., de Araújo, C.D.L., dos Santos-Donado, P.R., Dargelio, M.D.B., Manzi, J.A.S., Venturini, A.C., Balieiro, J.C. de C., Delgado, E.F., & Castillo, C.J.C. (2024). The effect of succinate on color stability of Bos indicus bull meat: pH-dependent effects during the 14-day aging period. Food Research International, 175, article number 113688. doi: 10.1016/j.foodres.2023.113688.

[20] Kruk, O., & Ugnivenko, A. (2024). Relationship between the chemical composition, physical, technological, and sensory properties of beef and the colour of muscle tissue. Animal Science and Food Technology, 15(1), 42-54. doi: 10.31548/animal.1.2024.42.

[21] Kruk, O., Ugnivenko, A., Antoniuk, T., Kolisnyk, O., Slobodyanyuk, N., Nosevych, D., Naumenko, T., & Gruntkovskyi, M. (2024). Evaluation of beef carcass quality using the muscle eye area M. longissimus dorsi. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 18, 619-632. doi: 10.5219/1989.

[22] Law of Ukraine No. 249 “On the Procedure for Carrying out Experiments and Experiments on Animals by Scientific Institutions”. (2012, March). Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0416-12#Text.

[23] Meat Standards Australia (MSA). (n.d.). Retrieved from https://www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia/.

[24] Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs. (n.d.). Retrieved from https://www.mafra.go.kr/english/751/subview.do.

[25] Moloney, A.P., O’Riordan, E.G., Monahan, F.J., & Richardson, R.I. (2022). The colour and sensory characteristics of longissimus muscle from beef cattle that grazed grass or consumed concentrates prior to slaughter. Journal of the Science of Food and Agriculture, 102(1), 113-120. doi: 10.1002/jsfa.11337.

[26] Nusri-Un, J., Kabsuk, J., Binsulong, B., & Sommart, K. (2024). Effects of cattle breeds and dietary energy density on intake, growth, carcass, and meat quality under thai feedlot management system. Animals, 14(8), article number 1186. doi: 10.3390/ani14081186.

[27] Order of the Ministry of Agrarian Policy of Ukraine No. 290 “On Approval of the Instruction on Evaluation of Boars and Sows for the Quality of Offspring in Specialized Testing Stations”. (2004, August). Retrieved from https://zakononline.com.ua/documents/show/250143___250208\.

[28] Pacheco, R.F., Teixeira, J.S., Pinheiro, B.S.D.S., Souza, M.C., Dreher, B.F., Kerkhoff, G. L. W., Donatti, L. M Teixeira, O. de S., & Vaz, R. Z. (2024). A meta analysis on carcass and meat traits of feedlot steers from different genetic backgrounds in Brazil. Ciência Animal Brasileira, 25, article number 78628E. doi: 10.1590/1809-6891v25e-78628E.

[29] Pogorzelska, J., Miciński, J., Ostoja, H., Kowalski, I.M., Szarek, J., & Strzyżewska, E. (2013). Quality traits of meat from young Limousin, Charolais and Hereford bulls. Pakistan Veterinary Journal, 33(1), 65-68.

[30] Poveda-Arteaga, A., Krell, J., Gibis, M., Heinz, V., Terjung, N., & Tomasevic, I. (2023). Intrinsic and extrinsic factors affecting the color of fresh beef meat – comprehensive review. Applied Sciences, 13(7), article number 4382. doi: 10.3390/app13074382.

[31] Ramanathan, R., Denzer, M., Kiyimba, F., Harr, K., Suman, S.P., Hunt, M., Pfeiffer, M., Mafi, G.G., & Kim, Y.H.B. (2023). Role of postmortem bioenergetics in beef colour chemistry. Italian Journal of Animal Science, 22(1), 711-727. doi: 10.1080/1828051X.2023.2240357.

[32] Raza, S.H.A., Khan, R., Abdelnour, S.A., Abd El-Hack, M.E., Khafaga, A.F., Taha, A., Ohran, H., Mei, C., Schreurs, N.M., & Zan, L. (2019). Advances of molecular markers and their application for body variables and carcass traits in qinchuan cattle. Genes, 10(9), article number 717. doi: 10.3390/genes10090717.

[33] Realini, C.E., Kallas, Z., Pérez-Juan, M., Gómez, I., Olleta, J.L., Beriain, M.J., Albertí, P., & Sañudo, C. (2014). The relative importance of cues underlying Spanish consumers’ beef choice and segmentation, and consumer liking of beef enriched with n-3 and CLA fatty acids. Food Quality and Preference, 33, 74-85. doi: 10.1016/j.foodqual.2013.11.007.

[34] Romo-Valdez, A.M., Pérez-Linares, C., Ríos-Rincón, F.G., Figueroa-Saavedra, F., Barreras-Serrano, A., Castro-Pérez, B.I., Sánchez-López, Е., & Cazarez, G.V.C. (2024). Influencia del espacio vital en corral sobre las variables productivas, calidad de la canal y carne en novillos Holstein. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, 15(2), 393-403. doi: 10.22319/rmcp.v15i2.6449.

[35] Sakowski, T., Grodkowski, G., Gołebiewski, M., Slósarz, J., Kostusiak, P., Solarczyk, P., & Puppel, K. (2022). Genetic and environmental determinants of beef quality – a review. Frontiers in Veterinary Science, 9, article number 819605. doi: 10.3389/fvets.2022.819605.

[36] Turan, A., Yalcintan, H., Orman, A., & Ekiz, B. (2021). Effects of gender and slaughter age on meat quality of Anatolian water buffaloes. Tropical Animal Health and Production, 53, article number 415. doi: 10.1007/s11250-021-02835-8.

[37] USDA Beef Grading Scale. (n.d.). Retrieved from https://www.flannerybeef.com/insights-recipes/usda-beef-grading-scale/?srsltid=AfmBOooxT378A23Bz_h9u-TgD6_71SP7Fl0rONiCHUP_vKIcjH2ub_8n.

[38] USDA-ERS. (2024). Livestock and meat domestic data. Retrieved from https://www.ers.usda.gov/data-products/livestock-meat-domestic-data.aspx/.

[39] Yang, J., Chen, X., Duan, X., Li, K., Cheng, H., Sun, G., Luo, X., Hopkins, D.L., Holman, B.W.B., Zhang, Y., & Song, E. (2024). Investigation of oxygen packaging to maintain beef color stability and microbiology safety after periods of long-term superchilled storage. Meat Science, 215, article number 109548. doi: 10.1016/j.meatsci.2024.109548.