Наукові доповіді Національного університету біоресурсів і природокористування України

Амінокислотний склад найдовшого м’яза спини (m. longissimus dorsi) молодняку спеціалізованих м’ясних порід

Наталія Свириденко, Світлана Костенко, Марина Хоменко
Завантажити статтю
Анотація

Актуальність дослідження полягає у вивченні якісних характеристик яловичини як джерела повноцінного білка та вмісту незамінних амінокислот, що визначають її біологічну й харчову цінність. Метою роботи було визначити вміст замінних та незамінних амінокислот та провести порівняльний аналіз амінокислотного складу найдовшого м’яза спини (m. longissimus dorsi) молодняку спеціалізованих м’ясних порід. Дослідження проводилися на бугайцях абердин-ангуської, волинської м’ясної та шароле, вирощених за технологією м’ясного скотарства у зоні Полісся України. Контрольний забій піддослідних тварин проводили у віці 18 місяців. З кожної породи відбирали по 3 голови, у яких брали зразки найдовшого м’яза спини (m. longissimus dorsi) на рівні 9-11 ребра для дослідження. Вміст амінокислот визначали на аналізаторі методом рідинної іонообмінної хроматографії. Встановлено, що міжпородні відмінності у кількісному вмісті замінних та незамінних амінокислот. Зокрема, м’ясо бугайців абердин-ангуської породи характеризувалося найвищим вмістом незамінних амінокислот, серед яких домінували метіонін (6,84-16,5 %), лізин (6,6-10,37 %) та лейцин (7,9-8,6 %). Для яловичини шароле визначено підвищений рівень лізину та валіну, тоді як тварини волинської м’ясної породи мали перевагу за вмістом лейцину. Серед замінних амінокислот найбільшу частку становили глутамінова (12,7-13,3 %) та аспарагінова кислота (8,9-10,09 %). Отримані результати засвідчують, що якість яловичини значною мірою залежить від породних особливостей, що зумовлює її харчову цінність, біологічну повноцінність та органолептичні властивості. Вищий вміст метіоніну та гістидину у м’ясі абердин-ангусів свідчить про інтенсивніші процеси формування внутрішньом’язового жиру, що забезпечує кращу мармуровість та енергетичну цінність м’яса молодняку даної породи. Результати дослідження можна використати на практиці для відбору та розведення м’ясної худоби з оптимальним амінокислотним складом м’яса з метою підвищення його харчової та біологічної цінності

Ключові слова

яловичина, порода абердин-ангус, волинська м’ясна, шароле, незамінні амінокислоти, біологічна цінність

ЦИТУВАТИ
Svyrydenko, N., Kostenko, S., & Khomenko, M. (2025). Amino acid composition of the longest back muscle (m. longissimus dorsi) young animals of specialised beef breeds. Scientific Reports of the National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, 21(5),71-81. https://doi.org/10.31548/dopovidi/5.2025.71
Використані джерела
  1. Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Cherednichenko, O., & Stepasyuk L. (2022). Trends of the development of the meat processing industry of Ukraine and practical approaches to the optimisation the recipe of sausage products. Ekonomika APK, 29(5), 10-19. doi: 10.32317/2221-1055.202205010.
  2. Bischof, G., Witte, F., Terjung, N., Januschewski, E., Heinz, V., Juadjur, A., & Gibis, M. (2022). Effect of sampling position in fre sh, dry-aged and wet-aged beef from M. longissimus dorsi of Simmental cattle analyzed by ¹H NMR spectroscopy. Food Research International, 156, article umber 111191. doi: 10.1016/j.foodres.2022.111334.
  3. Bittante, G., Cecchinato, A., Tagliapietra, F., & Amalfitano, N. (2024). Amino acid profiles of veal and beef meat obtained in intensive fattening or dairy farming as affected by beef from dairy breed combinations. Italian Journal of Animal Science, 24(1), 101-108. doi: 10.1080/1828051X.2024.2441358.
  4. Caire-Juvera, G., Vázquez-Ortiz, F.A., & Grijalva-Haro, M.I. (2013). Amino acid composition, score and in vitro protein digestibility of foods commonly consumed in northwest Mexico. Nutrición Hospitalaria, 28(2), 365-371.
  5. European Convention for the Protection of Vertebrate Animals Used for Experimental and Other Scientific Purposes. (1986, March). Retrieved from https://rm.coe.int/168007a67b.
  6. Filin, S., Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Holembovska, N., & Kushnir, Yu. (2023). Development of technology for plant-based minced semi-finished products. Animal Science and Food Technology, 14(2), 100-112. doi: 10.31548/animal.2.2023.100.
  7. Fujimura, S., & Kadowaki, M. (2006). Improvement of meat taste by dietary components. Bulletin of the Faculty of Agriculture, Niigata University, 58, 1-7.
  8. Hollo, G., Csapo, J., Szucs, E., Tozser, J., Repa, I., & Hollo, I. (2001). Influence of breed, slaughter weight and gender on chemical composition of beef. Part 1. Amino acid profile and biological value of proteins. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 14(11), 1555-1559. doi: 10.5713/ajas.2001.1555.
  9. Hollo, G., Nuernberg, K., Hollo, I., Csapo, J., Seregi, J., Repa, I., & Ender, K. (2007). Effect of feeding on the composition of longissimus muscle of Hungarian Grey and Holstein Friesian bulls. III. Amino acid composition and mineral content. Archiv für Tierzucht, 50(6), 575-586. doi: 10.5194/aab-50-575-2007.
  10. Kim, Y.H.B., Kemp, R., & Samuelsson, L.M. (2016). Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Meat Science, 111, 168-176. doi: 10.1016/j.meatsci.2015.09.008.
  11. Kolisnyk, O.I., Uhnivenko, A.M., Antoniuk, T.A., & Prudnikov, V.H. (2018). Meat productivity of cattle. Kyiv: Komprynt.
  12. Lee, S.-H., Kim, C.-N., Ko, K.-B., Park, S.-P., Kim, H.-K., Kim, J.-M., & Ryu, Y.-C. (2019). Comparisons of beef fatty acid and amino acid characteristics between Jeju Black cattle, Hanwoo, and Wagyu breeds. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 39(3), 402-409. doi: 10.5851/kosfa.2019.e33.
  13. Lopez, M.J., & Mohiuddin, S.S. (2023). Biochemistry, essential amino acids. In StatPearls. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing
  14. Michalchenko, S.A., Korkh, I.V., Paliy, A.P., Boiko, N.V., Kovalenko, L.V., Pavlichenko, O.V., Vyrvykyshka, S.M., & Morozov, M.G. (2024). Amino acid composition of beef depending on the breed and age of dairy bulls. International Journal of Agricultural Technology, 20(6), 2405-2422.
  15. Order of the Ministry of Education and Science, Youth and Sports of Ukraine No. 249 “On the Procedure for Carrying out Experiments and Experiments on Animals by Scientific Institutions”. (2012, March). Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0416-12#Text.
  16. Paliy, A., Michalchenko, S., Korkh, I., Rodionova, K., Tkachuk, S., Khimych, M., Dankevych, N., & Boiko, N. (2024). Formation of the biological value of beef protein depending on the age and breed of bulls. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 18, 834-846. doi: 10.5219/2003.
  17. Paliy, A., Nanka, A., Marchenko, M., Bredykhin, V., Paliy, A., Negreba, J., Lazorenko, L., Panasenko, A., Rybachuk, Z., & Musiienko, O. (2020). Establishing changes in the technical parameters of nipple rubber for milking machines and their impact on operational characteristics. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(1(104)), 78-87. doi: 10.15587/1729-4061.2020.200635.
  18. Razanova, O.P., Holubenko, T.L., Bernyk, I.M., Novgorodska, N.M., & Solomon, A.M. (2023). Biological value of veal obtained from bulls of different breed origin and grown using dairy and meat breeding technology. Bulletin of Sumy National Agrarian University. Series: Livestock, 3(54), 55-62. doi: 10.32782/bsnau.lvst.2023.3.8.
  19. Subrt, J., Kracmar, S., & Divis, V. (2002). The profile of amino acids in intramuscular protein of bulls of milked and beef commercial types. Czech Journal of Animal Science, 47(1), 21-29.
  20. Vopálenský, J., Suchý, P., Straková, E., & Šimek, F. (2017). Amino acid levels in muscle tissue of eight meat cattle breeds. Czech Journal of Animal Science, 62(8), 339-346. doi: 10.17221/96/2016-CJAS.
  21. Wood, J.D., & Rowlings, C. (Eds.). (2011). Nutrition and climate change: Major issues confronting the meat industry. Nottingham: Nottingham University Press.
  22. Yaremchuk, O.S., Razanova, O.P., Skoromna, O.I., Chudak, R.A., Holubenko, T.L., & Kravchenko, O.O. (2022). Post-slaughter indicators of meat productivity and chemical composition of the muscular tissues of bulls receiving corrective diet with protein-vitamin premix. Regulatory Mechanisms in Biosystems, 13(3), 219-224. doi: 10.15421/022228.
  23. Zhang, W., Xiao, S., Samaraweera, H., Lee, E.J., & Ahn, D.U. (2010). Improving functional value of meat products. Meat Science, 86(1), 15-31. doi: 10.1016/j.meatsci.2010.04.018.