Сировинна база рибної промисловості України представлена переважно прісноводними рибами, які характеризуються низьким вмістом поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) родини ω3 і не відповідає сучасним вимогам нутриціології щодо оздоровчого харчування. Тому, збагачення харчових продуктів з прісноводних риб цими кислотами набуває актуальності. Мета роботи – визначити вплив ліпідно-каротиноїдного концентрату (ЛКК) з чорноморської креветки Palaemon adspersus Rathke, 1837 на якість та термін зберігання пресервів з коропу Cyprinus carpio. Дослідження проводили у лабораторії кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів факультету харчових технологій та якості продукції АПК НУБіП України восени 2022 року. Розроблено дескриптори і проведено оцінку сенсорної характеристики пресервів з C. carpio з різними концентраціями ЛКК (1, 2, 3 г/100 г продукту) і контролю. Якість пресервів з добавками ЛКК у кількості 2 та 3 г/100 г продукту перевищувала контрольний зразок за показниками інтенсивності запаху, смаку та консистенції і загальним враженням. Визначено позитивний вплив ЛКК на зміну показників безпеки ліпідів, який проявляється у сповільненні процесів первинного окиснення за пероксидним числом і гідролізі ліпідів за кислотним числом. Так, у контрольному зразку пероксидне число після 2 міс. зберігання за температури +4° С досягало 4,23, у експериментальних – 2,33 ммоль О2/кг жиру, що не перевищувало допустимі значення за вимогами міжнародного стандарту. Накопичення вільних жирних кислот у зразках пресервів було більш інтенсивним. У контрольному зразку після 50 діб зберігання кислотне число складає 5,67 за обмеження цього показника вимогами стандарту – 4,5 мг КОН/г жиру, що дозволяє скоротити термін зберігання контрольного зразку до 40 діб. Додавання ЛКК у кількості 2 і 3 г/100 г продукту може подовжити термін зберігання до 60 діб. Споживання 100 г пресервів з коропу з добавками ЛКК у кількості 2,3 г/100 г продукту дозволить забезпечити добову норму споживання жирних кислот ω3 у відповідності до рекомендацій ФАО/ВООЗ (1 г на добу для профілактики). Результати досліджень підтверджують антиоксидантні властивості концентрату каротиноїдів з креветок і співвідносяться з даними попередніх публікацій у цьому напрямку. Перспективи подальших робіт будуть пов’язані з визначенням показників біологічної цінності пресервів з прісноводних риб і добавками ЛКК, та зміни мікробіологічних показників пресервів упродовж зберігання
пресерви, короп, ліпідно-каротиноїдний концентрат, чорноморська креветка, сенсорні властивості, показники якості, безпека, термін зберігання